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生产过程中的卫生要求:对每一个工序分别编制卫生操作规程,对工作前、工作中、工作后的所有操作行为,从人、机、料、法、环等5个方面,充分识别可能对终产品的与卫生构成潜在影响的因素,从而提出相应的控制要求,这其中涵盖对食品接触面的清洁、防止交叉污染、防止外来物污染等方面的内容。这部分内容也可与企业的工艺操作规程相整合,形成该岗位的作业指导书。




  以此思路所建立的前提方案、操作性前提方案文件,既提高了体系文件的针对性、指导性,又简化了体系文件,同时也有利于与iso9001质量管理体系的作业文件进行整合;另外,上述工艺操作文件还可以在各自的工作区域张贴,以随时指导员工的日常操作。
 控制措施组合的确认确认活动是为了证实操作性前提方案、haccp计划中所提出的控制措施是否可以有效地控制食品危害。
 应明确确认的时机是在控制措施初次策划或变更策划之后、实施之前,是“对将要做的工作的效果的预期判定”。



生物危害
 
  生物危害包括病原性生物、病毒和寄生虫。 
  病原性生物一般会导致食源性疾病 的发生,且发病率较高。在美国平均每年达3万多例,我国每年报告
 
的集体发病事件,多数也属于食源性疾病。病原性生物对人体健 康造成的伤害包括食源性感染和食源性中毒
 
。食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状;食源性中毒,即食物中毒,对人体造成的危害更 加严重。病原性生
 
物主要的来源是,在适宜的环境如营养成分、pH值、温度、水活度、气体(氧气)等条件下,生物会快速繁
 
殖 ,从而引起食物腐败变质。 




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