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生物危害的控制措施
  对病原性生物（ 细菌）的控制可以有以下几种措施：加热和蒸煮，可以使致病菌失活。冷却和冷冻，可
 
以抑制细菌生长。发酵或pH值控制，可以抑制 部分不耐酸的细菌生长。添加盐或其他防腐剂，可以抑制某些致
 
病菌生长。干燥，通过高温或低温干燥，可以杀死某些致病菌或抑制 某些致病菌生长。
    
  源头控制，从非污染区域和合格供应商（如捕捞许可证、检疫证明 等）采购食品原料。




 危害评估
 
  所谓危害评估就是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实上，HACCP体系并不是要 控制
 
所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。
 
  哪些危害 是显著危害？一般应从两个方面来确定：一是发生的可能性（风险性），二是一旦控制不当会给
 
人们带来不可接受的损害（严重 性）。在实践中，一般是根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及现有
 
的技术资料、息来评估危害发生的可能性；用政府部门、 权威研究机构向社会公布的风险分析资料、息来
 
判定危害的严重程度。需要注意的是，在进行危害分析时必须考虑到加工企业无法 控制的因素，如销售、运输
 
环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上以适当的文字或图形加以说明，给消费者合适的息，防止 食品
 
在食物链后期发生不必要的食品危害。对某些食品还应注明合适的消费人群，由于消费群体的不同或食用方式
 
的不同，有时可能 造成危害，有时可能不构成危害，比如儿童食用果冻就曾经发生过窒息死亡事件，鱼骨鱼刺
 
对成年人来说通常不是危害，但对儿童就 有可能构成危害。
 



与验证有关的内容在体系运行过程中应进行验证活动，以证实所制定的控制措施是否得到持续运行并有效地控制了有关食品危害。
这里所提到的“证实控制措施是否得到持续运行”，可以通过现场巡查、记录复查等方式来进行；对于“证实是否有效地控制了食品危害”，则可以通过质检部门对水、食品接触面等的生物检测，对原辅材料、半成品的理化指标、生物指标、感官指标的监测，以及对终产品的内、外部检测等多种方式来进行。需要指出的是，除了haccp计划中单独提出验证活动要求外，在操作性前提方案中所提出的监控要求实际上也是验证活动；另外，内部审核、外部审核也是一种验证活动。




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