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较重要的变种有:油桃 、蟠桃、寿星桃、碧桃。其中油桃和蟠桃都作果树栽培,寿星桃和碧桃主要供观赏,寿星桃还可作桃的矮化砧。树高4-5米。一年生枝条红褐色。叶多呈披针形,叶缘有锯齿,叶柄基部常生蜜腺。花型有蔷薇型和铃型两种。核果除蟠桃外,多为圆形或长圆形,果面除油桃外,均布有茸毛。果肉白、黄色或夹红晕,少数呈红色;肉质柔软、脆硬或密韧;核表面具不同沟点纹路,均为种和品种群的重要分类依据北方桃品种群:果实顶端尖而突起,缝合线较深;树形较直;中、短果枝比例较大。耐旱抗寒,从5-12月陆续采收。主要分布于华北、西北和华中一带。 ? 南方桃品种群:果实顶端圆钝,果肉柔软多汁;树冠开展;通常长枝结果;花芽多为复芽。抗旱及耐寒力较北方品种群稍弱。主要分布于华东、西南和华南等地黄肉桃品种群:果皮和果肉均金黄色,肉质较紧密强韧,适于加工和制罐头。中国西北、西南地区栽培较多,华北和华东较少。 ? 蟠桃品种群:果实扁平形,两端凹入;树冠开展,枝条短密;花多,丰产。江苏和浙江栽培多,华北和西北较少。油桃品种群:果实外面无毛。产于西北各省区,尤以新疆、甘肃栽植较多 以嫁接为主,也可用播种、扦插和压条法繁殖。
桃树叶片长圆披针形、椭圆被针形或倒卵状被针形,长7~15厘米,宽2~2.5厘米,先端渐尖,基部宽楔形,上面无毛,下面在脉腋间具少数短柔毛或无毛,叶边具细锯齿或粗锯齿,齿端具腺体或无腺体;叶柄粗壮,长1~2厘米,常具 l至数枚腺体,有时无腺体。 花单生,先于叶开放,直径2.5~3.5厘米;花梗极短或几无梗;萼筒钟形,被短柔毛,稀几无毛,绿色而具红色斑点;萼片卵形至长圆形,顶端圆钝,外被短柔毛;花瓣长圆状椭圆形至宽倒卵形,粉红色,罕为白色;雄蕊约20~30,花药绯红色;花柱几与雄蕊等长或稍短;子房被短柔毛。 果实形状和大小均有变异,卵形、宽椭圆形或扁圆形,直径⑶5~7⑿厘米,长几与宽相等,色泽变化由淡绿白色至橙黄色,常在向阳面具红晕,外面密被短柔毛,稀无毛,腹缝明显,果梗短而深入果洼;果肉白色、浅绿白色、黄色、橙黄色或红色,多汁有香味,甜或酸甜;核大,离核或粘核,椭圆形或近圆形,两侧扁平,顶端渐尖,表面具纵、横沟纹和孔穴;种仁味苦,稀味甜。花期3~4月,果实成熟期因品种而异,通常为8~9月。2n=16。
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