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问题4.是否下边的工序能已确定的危害或减少到可接受的水平? 如回答“NO”,这一步是CCP。如回答“YES”,这一步不是CCP,而下道工序才能CCP。
3.CCP的改变
我们已多次提到CCP 或HACCP的是产品,加工过程特异性,对于已确定的关键点,如果出现工厂位置,配方,加工过程,仪器设备,配料供方,卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改变,CCP都可能改变。(特异性Specific)
另外,一个CCP可能可以控制多个危害,如加热可以消灭致病性细菌,以及寄生虫,或冷冻,冷藏可以防止致病性生物生长和组胺的生成。而反过来,有些危害则需多个CCP来控制,如鲭鱼罐头,在原料收购,缓化,切台,三个CCP来控制组胺的形成。
7个原理是:
1) 对危害进行分析;
2) 确定关键控制点;
3) 建立关键限值;
4) 建立关键控制点的监视体系;
5) 当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施;
6) 建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性;
7) 建立文件化的体系
1) 对危害进行分析;
2) 确定关键控制点;
3) 建立关键限值;
4) 建立关键控制点的监视体系;
5) 当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施;
6) 建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性;
7) 建立文件化的体系