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生物危害
 
  生物危害包括病原性生物、病毒和寄生虫。 
  病原性生物一般会导致食源性疾病 的发生，且发病率较高。在美国平均每年达3万多例，我国每年报告
 
的集体发病事件，多数也属于食源性疾病。病原性生物对人体健 康造成的伤害包括食源性感染和食源性中毒
 
。食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状；食源性中毒，即食物中毒，对人体造成的危害更 加严重。病原性生
 
物主要的来源是，在适宜的环境如营养成分、pH值、温度、水活度、气体（氧气）等条件下，生物会快速繁
 
殖 ，从而引起食物腐败变质。 




  物理危害的控制
  对物理危害的控制：一是靠，如通过供应商和原料控制尽可能减少杂质的掺入；二是 通过金属探测、
 
磁铁吸附、筛选、空气干燥机等方法控制；三是通过眼看、手摸等方法进行人工挑选。
 




      问题4.是否下边的工序能已确定的危害或减少到可接受的水平? 如回答“NO”，这一步是CCP。如回答“YES”，这一步不是CCP，而下道工序才能CCP。

        3.CCP的改变

        我们已多次提到CCP 或HACCP的是产品，加工过程特异性，对于已确定的关键点，如果出现工厂位置，配方，加工过程，仪器设备，配料供方，卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改变，CCP都可能改变。（特异性Specific）

        另外，一个CCP可能可以控制多个危害，如加热可以消灭致病性细菌，以及寄生虫，或冷冻，冷藏可以防止致病性生物生长和组胺的生成。而反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如鲭鱼罐头，在原料收购，缓化，切台，三个CCP来控制组胺的形成。 

 




   iso22000标准发布后，很多企业认为标准中的前提方案就是原有的gmp。但实际上，前提方案与gmp之间有很多不同；另外，在以往的咨询工作中也感觉ssop文件存在一些不足，笔者认为，操作性前提方案的建立应在参照原有ssop文件的基础上进行调整和完善。
gmp与前提方案的区别在没有一套完整的食品管理体系出现之前，gmp的作用类似于食品管理体系手册的作用，涉及内容比较广。
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