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    (2)推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。  

  (3)拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。 从推切学，后再练拉切。




  首先是师资力量。与在餐厅跟着师傅学习相比，在厨师学校所能够享受到的教学资源显然更加丰富，而且厨师学校的教学设备比较齐全，能够满足学员的实训需求，在餐厅里面跟师傅学习，很难获得练手的机会，大多数学徒反馈，在餐厅里面基本以干杂活居多，真正学习的机会很少。济南顶正烹饪学校便有一支经验丰富的教师团队和高端先进的教学、实训设备。

  其次便是资源整合。保定虎振烹饪学校采取理实一体化教学模式，以理论知识为引，以实训促进学员掌握技能，帮助学员在掌握理论知识的同时磨炼厨艺技能，在餐厅里当学徒，大多数时候接受到的都是师傅传授的理论知识，真正上灶的机会不多。



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